Főzési alapismeretek | Okosanyu
2015. február 03.

 Főzési alapismeretek

Ismered a legfontosabb konyhai kifejezéseket, elkészítési módokat? Teszteld magad!

Első konyhai szárnypróbálgatásainkkor még igyekeztünk minden receptbeli kis apróságot a leghűségesebben követni és bosszantó hiányosságokba ütköztünk olykor, ha a szakácskönyv csak egy-egy kifejezést használt, amit mi nem ismertünk.

Azóta tapasztalt vén rókák lettünk, akik csípőből, pár perc alatt képesek összeütni a család vacsoráját, érzésre keverik a palacsintatésztát!

Mennyit is változott a konyha világa! Bizony, ma már szexi és trendi dolog főzni, bizonyítja ezt a sztárséfek dömpingje, a foodblogok, a főzőshow-k és -csatornák népszerűsége.

Annak idején a hetvenes években íródott jó öreg Horváth Ilona-szakácskönyv adta a legtöbb segítséget, ami minden munkafolyamatot alaposan és kedvesen a szánkba rágott, így a pár generációval előbbi, akkori modern, emancipált nők nem érezték szégyennek, ha urambocsá’ nem tudták mi is az a flambírozás.

Könyve elején a sokszor fellapozott, könyvjelzővel megjelölt, liszt-cukor-tojásfoltokkal gazdagított becslésről szóló rész volt a gyermekből leánnyá serdült, de még bizonytalankodó kiskukták bibliája, hisz konyhai mérleg nem volt mindenhol.

Becslések:
• 1 csapott evőkanál liszt – kb. 1 dkg
• 1 csapott evőkanál kristálycukor kb 1-2 dkg
• 1 csapott evőkanál gríz kb. 1 dkg.
• 1 evőkanál olaj kb. 1 dkg
• egy deci liszt tömege kb. 5 dkg
• egy közepes tojás szintén kb. 5-6 dkg (a boltban M-esként keressük)
• egy átlagos ember kb. (szárazon) 15-20 dkgnak megfelelő kifőtt tésztát eszik meg egy étkezésnél

A legfontosabb konyhai fogalmak:

Ételsűrítés

A főzelékek, mártások, szószok, krémlevesek elképzelhetetlenek ezen eljárás nélkül. A legismertebb a rántás (a zsiradékban aranyszínűre pirított lisztet lassan, óvatosan, fokozatosan keverjük az ételbe) és a habarás (a tejföllel elkevert lisztet szintén óvatosan elegyítjük a sűrítendő lével.) A fenti módszerek igen vaskossá tehetik ételeinket és a hízásra hajlamos gyerekeket-felnőtteket úgyszintén, ezért a liszttel óvatosan bánjunk.

Némileg kíméletesebb sűrítési módszer a legírozás, amikor tojássárgája és tejszín elegyét adagoljuk az leveshez, szószhoz, krémlevesalaphoz. Nagyon finommá teszi az ételt, de óvatosan kell a forró alapba kevernünk, a tojássárgája csomósodását így elkerülhetjük.
Némely anyukák a főtt tört, krumplival való sűrítésre esküsznek. Ennél is kíméletesebb módszer azonban, ha az étel sűrűjének egy részét kiemeljük, azt kissé kihűtve összepasszírozzuk vagy leturmixoljuk és ezzel sűrítjük vissza az ételt. Én pl. a spenót főzeléket morzsolt teljes őrlésű kenyérrel sűrítem. Sokkal egészségesebb. Persze ma már léteznek kifejezett ételsűrítő készítmények is, mégis inkább a fenti, természetes módszereket ajánljuk.

Bundázás

Bundázásnak a hal, hús, zöldségek, gomba, sajtok lisztbe-tojásba-zsemlemorzsába forgatását nevezzük. Párizsi panír, ha a lisztet és a tojást kétszer ismételjük meg.
Az így előkészített ételt már kellően forró, de nem harsogóan tüzes olajban sütjük ki. A panír csodája és egyben a bundázott ételek finomságának egyik titka, hogy megfelelő hőfokon sütve az étel épp akkor lesz aranybarna, amikor már belül is finoman átsült, megpuhult. Ezt az egyensúlyt óva őrizzük az olajban sütés során. A bundázás előtt itassuk le a fölösleges vizet, de maradjon nedves az étel, így biztosíthatjuk a legjobban panír tapadását.

Ételtartósító eljárások

A fagyasztás mára egyeduralkodóvá vált, segítségével hetekre előre spájzolhatunk sokféle könnyen romló ételt. A gyorsfagyasztás feltalálásával és elterjedésével még a zöldség is igen jól megőrzi ízét, álagát, zamatát. A gyümölcsök egy részére is jellemző ez, némely fajta (pl. a fertődi zamatos málna) kifejezetten a fagyasztás-felmelegedéskor tanúsított remek állagőrző tulajdonságainak köszönheti népszerűségét.
Blansírozás: a zöldséget 5 percre forró vízbe dobjuk, majd ezután azonnal jéghideg vízzel leöblítjük. Így önállóan is megnövelhetjük zöldségek íz- szín- és állagromlás nélküli hűtőben történő elállási idejét, de sokan fagyasztás előtt alkalmazzák a módszert mely kíméletessége ellenére sokat elvesz a zöldségből.

A krumplik állagromlás nélküli fagyasztásának rejtelmeit talán csak a mélyhűtött hasábburgonyát előállító cégek ismerik. A titok nyitja a villámgyors elősütés és azonnali fagyasztás lehet talán, de otthon ne próbálkozzunk burgonya mélyhűtésével.

Ne feledjük, a fagyasztás mindig szárít. Létezik a fagyasztva szárítás módszere is, így védjük légmentes csomagolással a mélyhűtőbe rakott ételeket.

Alapmártások

A most következő két mártás nélkül biztos nincs meg szinte egy konyha sem.

A besamelmártás olyan mint egy nagyon finom, lisztből készült tejbegríz. Olvasztott vaj és liszt keveréke tejjel felöntve és lágyabbnál is lágyabban megfőzve. Nem csak lasagne-énk nélkülözhetetlen alapja, szinte bármilyen zöldséges ételben vagy édességben szerepelhet.

A majonézt is jobb otthon készíteni, így inkább tudjuk, mi rejlik benne, mint tubusos társaiban. Gépi habverővel verjük fel a tojássárgáját, közben folyamatosan adagoljuk hozzá a jó minőségű, hidegen sajtolt olívaolajt. Ez követi késhegynyi só. kávéskanálnyi cukor és egy fél citrom leve. Ha tartármártást akarunk, már csak tejföl kell hozzá.

Okos Anyu tippje

Vitaminkímélő főzés: A vitaminok megőrzéséhez természetesen a legjobb az alapos tisztítás utáni nyersfogyasztás. Mit tegyünk azonban azokkal a zöldségekkel, amik feldolgozatlanul nem fogyaszthatóak? Ha sem az apróra reszelés, sem a benne rejlő lé kinyerése nem járható út az adott zöldségnél, a legjobban a párolás ősi módszere révén kíméljük a vitaminkészletét. Ehhez modern és hasznos segítség a legyezőszerűen szétnyitható és a lefedett edényben elhelyezett párolószűrő.

Csipp